Vino cotto rosso
Aglianica black grape, best quality, foliage and stems removed

Vino cotto bianco
Fallanchina white [green] grape, 3rd week in September after full moon

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Original Italian text
Vin cotto rosso
Vin cotto rosso bisogna prendere dopo il plenituno di settembre l'uva nera la piu perfetta, e propriamente quella detta Aglianica

Bianco
Potrai farlo ancora bianco, e sara piu particolare, farai lo stesso come ti ho detto per l'uva nera, ma invece prenderai l'uva bianca come queslla detta Faalanchina

How to make Mosto Cotto

To make excellent red vino cotto you have to take the best black grape available such as Aglianica, during the September harvest.

Remove foliage, vines and stems, and any rotten fruit.

Crush in a container as you would wine.

Remove any skin that is in the container as it ferments easily.

Take the liquid and cook it, but not on too high a high, remove resulting foam on top, and then on low heat, reduce the liquid to 1/3 of the original.

Place in earthen vessel or Piretti.



White

Use the same method as for the black grape, except use Fallanchina grape that has been harvested in the 3rd week in September, after the full moon.



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Original Italian Text



Maniera di fare il MOSTO COTTO

Per fare eccellente vin cotto rosso bisogna prendere dopo il plenituno di settembre l'uva nera la piu perfetta, e propriamente quella detta Aglianica ne toglierai i grappoli, ovvero li sterpi, e tutto il frutto lo pesterai come il vino nella vendemia, raccogliera tutto il succo, bandando che non vi resti qualche corteccia dell uva istessia, perche questa lo farebbe subito fermentare, ed allora il mosto cotto sentirebbe di vino; porrai il succo in una gran caldaja, e con foco non molto violento farai boillire il mosto, e siccome si eleva la schiuma ne la togliera, e quando sara terminato di spumare, ci porrai de pomi detti alappj, ma perfettamente maturi, li scorzera, e ne toglierai tutto il cattivo, e questi si disfarrauno nel mosto cotto, e ci daranno un buon gusto; baderai ancora che a misura si restringe, minorerai il foco perche facilmente attaccherebbe nel fondo della caldaja; quando si ridurra al terzo sara il punto della sua cottura, lo toglierai dal foco, e lo riporrai, o nei vasi di terra stagnati o nei piretti e cosi lo conserverai.



Bianco

Potrai farlo ancora bianco, e sara piu particolare, farai lo stesso come ti ho detto per l'uva nera, ma invece prenderai l'uva bianca come queslla detta Faalanchina e per farlo di maggiore eccellenza potendo avere l'uva moscatella, oh quanto verebbe migliore, e sempre dopo la luna piena di setembre, perche cosi non e affatto soggetto a marcimento, giusta l'esperienze in tutte le cose vegetabili.

The recipe in this entry was taken from the book, "Cucina Teorico-Pratica" by Ippolito Cavalcanti (Naples: Di G. Palma, 1839). For the complete copyright-free Italian cookbook visit www.archive.org. The following text was taken from Italian Wikipedia (Machine google translation): "Vino Cotto Origins Place of origin Italy Region Abruzzo Area of ​​production Abruzzo region Details Category drink Recognition PAT Area Soft drinks, spirits and liqueurs The cooked must is one of the traditional products recognized on a proposal from the Abruzzo region by the Ministry. It is produced by pressing ripe grapes with sugar quality than that required for the ordinary wine (23-25% sugar), then by filtering the juice. The juice was traditionally cooked in pots or copper pots of earthenware; materials now generally replaced by ' stainless steel. After reaching a boil, cooking is continued over a low heat for several hours, until the restriction of the liquid to the fourth part of its original volume. The product is then refined by aging that can last up to 24 months. It looks like a purple liquid density and viscosity similar to that of olive oil, taste particularly sweet.... Original Italian text: Mosto cotto Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Mosto cotto Origini Luogo d'origine Italia Regione Abruzzo Zona di produzione regione Abruzzo Dettagli Categoria bevanda Riconoscimento P.A.T. Settore Bevande analcoliche, distillati e liquori. Il mosto cotto uno dei prodotti tradizionali riconosciuto su proposta della regione Abruzzo dal Ministero. Si produce pigiando uva ben matura, con qualiti zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone successivamente il succo ottenuto. Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta; materiali ora generalmente sostituiti dall'acciaio inox. Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario. Il prodotto viene poi affinato da invecchiamento che pui durare fino a 24 mesi. Si presenta come un liquido violaceo di densit e viscosit simile a quella dell'olio d'oliva, dal sapore particolarmente dolce." Photo: Mary Melfi.

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